La Remolacha azucarera (por su nombre científico: Beta Vulgaris), forma de remolacha de la familia del amaranto (Amaranthaceae), cultivada como fuente de azúcar. El jugo de la remolacha azucarera contiene altos niveles de sacarosa y sólo es superado por la caña de azúcar como la principal fuente de azúcar del mundo.
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La Historia de la Remolacha Azucarera
La remolacha azucarera fue cultivaba como hortaliza de huerta y como forraje mucho antes de ser valorada por su contenido en azúcar. El azúcar fue producido experimentalmente a partir de remolacha en Alemania en 1747 por el químico Andreas Marggraf, pero la primera fábrica de azúcar de remolacha se construyó en 1802 en Silesia (ahora Polonia).
Napoleón se interesó en el proceso en 1811 porque el bloqueo británico había cortado el suministro de azúcar de caña del Imperio Francés de las Indias Occidentales. Con esta intención se establecieron 40 fábricas de azúcar de remolacha en Francia. Napoleón ordenó que se dedicaran 69.000 acres al cultivo de la nueva cosecha.
Aunque la industria colapsó temporalmente después de la caída de Napoleón, se recuperó en la década de 1840. La producción de azúcar de remolacha aumentó rápidamente en toda Europa; en 1880, el tonelaje había superado al de azúcar de caña.
El azúcar de remolacha representa actualmente casi toda la producción de azúcar de la UE y aproximadamente una quinta parte de la producción mundial total. La producción de remolacha azucarera en Norteamérica comenzó en 1879 en una granja en Alvarado, California. Hoy en día, en los Estados Unidos, alrededor del 57% del azúcar producido en el país, proviene de la remolacha azucarera.
Cultivo de la remolacha azucarera
Ahora hablemos un poco sobre los elementos fundamentales del cultivo de la remolacha azucarera:
1. Condiciones de suelo y duración de la cosecha
La remolacha azucarera se cultiva desde hace mucho tiempo como cultivo de verano en zonas relativamente frías de las zonas templadas del mundo. Más recientemente, se ha sembrado como cultivo de invierno en las regiones cálidas de las zonas templadas, incluyendo partes de Sudamérica, África, Oriente Medio y el sur de Europa. El período de crecimiento desde la siembra hasta la cosecha es de 170-200 días.
Se obtiene un buen rendimiento de raíces de remolacha cuando el clima ha sido templado durante todo el período de crecimiento, y se obtiene un contenido adecuado de sacarosa cuando el último período de crecimiento ha sido frío. La remolacha azucarera requiere una precipitación bien distribuida de unos 610 mm (24 pulgadas), y el cultivo debe ser regado si la precipitación es deficiente.
2. Proceso de siembra de la remolacha azucarera
Las remolachas azucareras se cultivan a partir de semillas y pueden sembrarse en diversos suelos, desde arcilla arenosa hasta arcilla pesada. La tierra para la siembra se prepara mediante un arado profundo después de cosechar el cultivo anterior. Un suelo ideal es un suelo rico en humus, profundo y homogéneo, con una adhesión adecuada y una capacidad de retención de humedad suave. Antes de la siembra, las semillas son tratadas con desinfectantes para la enfermedad de la raíz negra.
En granjas industriales, las sembradoras de precisión propagan las semillas a una profundidad de 2 a 4 cm (0.75 a 1.5 pulgadas) y espaciadas a una distancia de 6 a 8 cm (2.5 a 3 pulgadas); las filas están típicamente a una distancia de 50 a 56 cm (20 a 22 pulgadas).
Los fertilizantes se aplican simultáneamente con las semillas y, después de cubrirlas, los herbicidas se aplican por aspersión. La germinación de las semillas se produce unos 10 días después de la siembra.
3. Enfermedades y plagas
La planta de la remolacha azucarera está sujeta a muchas enfermedades y plagas de insectos. La pudrición negra de la raíz, una enfermedad fúngica caracterizada por lesiones en el tallo cerca de la superficie del suelo, y la mancha de la hoja de Cercospora, una infección fúngica en la que las hojas se tornan de color amarillo verdoso y el peso de la raíz y el contenido de azúcar se reducen, son más graves y pueden causar grandes daños si no se controlan. También se deben tomar precauciones contra el daño causado por gusanos, escarabajos y nematodos.
4. Fertilizantes
Los fertilizantes se aplican a la remolacha azucarera desde el comienzo de la siembra hasta el final del período de crecimiento. El abono nitrogenado aumenta el peso de las raíces de remolacha, pero retrasa la maduración. La potasa es bien absorbida por la remolacha azucarera, lo que aumenta el peso de la raíz, pero, una vez más, si se absorbe demasiada potasa, la maduración se ralentiza y puede producirse una deficiencia de magnesio. La absorción de fosfato es menor que la de nitrógeno y potasa, pero aumenta el peso de las raíces de remolacha y acelera la maduración.
5. Cosecha de la remolacha azucarera
Una raíz madura de remolacha azucarera puede crecer hasta 1-2 kg (2.2-4.4 libras) y puede contener 8-22 por ciento de sacarosa por peso. La cosecha de remolacha azucarera suele comenzar a finales de septiembre o principios de octubre en el caso de las cosechas de verano y se realiza rápidamente para terminar antes de que se congele el suelo.
Hay dos métodos de cosecha: En el método Pommritzer, el relleno y el levantamiento de las raíces se realizan con dos máquinas separadas. En el otro método, las dos operaciones se realizan con una sola máquina. Los cultivos de remolacha azucarera se rotan típicamente con maíz o trigo cada cuatro a seis años para disminuir el daño causado por la pudrición de la raíz de Rhizoctonia o los nematodos de la remolacha azucarera (Heterodera schachtii).
Para más consejos, te recomiendo revisar el contenido que exponemos sobre Consejos para el Cultivo de la Remolacha.
¿Cuál es la diferencia entre el azúcar de caña y el azúcar de remolacha?
El azúcar blanco de mesa proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y generalmente se vende sin identificar claramente el origen de la planta. Esto se debe a que, químicamente hablando, los dos productos son idénticos. El azúcar de mesa refinado es sacarosa pura y cristalizada, del mismo modo que la sal pura es simplemente cloruro de sodio.
La sacarosa se encuentra naturalmente en la miel, los dátiles y la savia de arce azucarero, pero está más concentrada en la caña de azúcar y la remolacha azucarera. El proceso de refinado hace que la planta original sea irrelevante, ya que la sacarosa se extrae completamente de la planta que la produjo.
Sin embargo, distinguir entre el azúcar de caña y el de remolacha no es completamente una táctica comercial y es bastante común en los azúcares que se venden en las tiendas de alimentos naturales. Para que los cristales de la caña de azúcar sean de color blanco puro, el azúcar se procesa generalmente con carbón óseo; el azúcar de remolacha no requiere este paso. Aunque el producto final de la caña de azúcar no tiene hueso, esta distinción es importante para muchos veganos y otros vegetarianos que buscan minimizar el sufrimiento animal.
Además, muchos panaderos y pasteleros afirman que hay una diferencia entre los azúcares morenos de la caña de azúcar y los de la remolacha azucarera. La melaza que colorea la azúcar morena proviene del procesamiento de la caña de azúcar y no es un producto de alta calidad de la remolacha azucarera. Así, el azúcar moreno hecho de remolacha azucarera tiene melaza de caña de azúcar agregada.
Aunque la industria sostiene que son productos idénticos, muchos cocineros sólo utilizan azúcar moreno de caña de azúcar, sosteniendo que el azúcar moreno de remolacha afecta negativamente a sus productos. Aunque algunos afirman que la diferencia radica en los oligoelementos de las dos plantas, es más probable que haya una diferencia de humedad que pueda afectar a los productos horneados y otros postres.
Proceso de fabricación del azúcar a partir de la remolacha azucarera
Inmediatamente de cosechada la remolacha azucarera es trasladada hacia la fábrica donde será sometida al proceso de obtención del azúcar de remolacha. Allí será sometida a una serie de pasos que les resumiré:
- Proceso de selección: Los mejores ejemplares serán los que aporten una mayor producción, por lo que el primer paso será esa selección.
- Lavado y jugo crudo: Sigue eliminar toda la suciedad que traen de la cosecha las remolachas azucareras. De forma mecánica es rebanada en tiras bien finas y al contenedor, luego el difusor, se encargará de extraer el contenido de azúcar a través del uso de una solución de agua caliente. En este difusor se separan las rebanadas finas de remolachas del agua caliente y fluyendo en direcciones opuestas, se logra el sub-producto que se conoce como jugo crudo.
- Prensado de la pulpa: Al salir del difusor, la pulpa de la remolacha que están en las rebanadas finas posee un altísimo porcentaje de humedad, cerca del 95%. Es por ello que se continúa con un proceso de prensado, disminuyendo hasta un 15% de humedad y aumentando la concentración de sacarosa. Aquí se obtiene el siguiente subproducto, la pulpa prensada, derivado que se vende como alimento animal.
- Proceso de Carbonatación: El líquido extraído del prensado es unido con el jugo crudo ya obtenido y se pasa a un proceso de eliminar las impurezas. Para ello se mezcla una solución de hidróxido de calcio con agua, lo que precipita las impurezas, incluyendo sulfatos, fosfatos citratos y oxalatos. Después se burbujea dióxido de carbono a través de la solución de azúcar alcalina, precipitando la cal como carbonato de calcio; las partículas de tiza atrapan algunas impurezas y absorben otras.
- Proceso de Filtrado: Con las impurezas eliminadas es necesario filtrar, para obtener el llamado jugo delgado, que es una solución azucara de color marrón claro. Este jugo se espesa a través de la evaporación, concentrando hasta un 60% la sacarosa.
- Proceso de Cristalización: En este paso se obtiene una mezcla de azúcar y jarabe, ya denominada como masa cocida. Esta masa se centrifuga, eliminando el jarabe. En un segundo momento se centrifuga a mayor velocidad para secar los cristales de forma parcial y luego ser transportados al granulador.
- Proceso final: Estos cristales obtenidos son secados de forma definitiva con aire caliente para finalmente obtener la azúcar de remolacha, el producto fundamental que se obtiene de la remolacha azucarera.
¿Cómo cultivar remolacha azucarera para hacer azúcar en casa?
La remolacha azucarera parece más un nabo que una remolacha. Su coloración es blanquecina y cónica en la estructura radicular. Alrededor del 20% de la producción mundial de azúcar proviene de la remolacha azucarera y el otro 80% de la caña de azúcar. El nivel de sucralosa es extremadamente alto y la mayoría de las personas no comen estas remolachas como lo harían con las variedades amarillas, rojas o blancas.
Por lo general, la remolacha azucarera sólo se cultiva como cultivo comercial. Sin embargo, cultivar sus propias remolachas azucareras sería un gran proyecto para los niños de todas las edades, ya que las verduras pueden ser utilizadas como espinacas o acelgas y la raíz puede ser utilizada para producir azúcar – la enseñanza en múltiples niveles diferentes sobre la jardinería y la alimentación.
La remolacha azucarera se cultiva con semillas. Encontrar las semillas puede ser algo de un desafío y típicamente es más fácil comprarlas en línea como encontrarlas en una tienda puede ser imposible. Si alguna vez ha cultivado remolachas heredadas, el proceso será muy similar.
La remolacha se considera un cultivo de estación fría, que puede tolerar las heladas. Las semillas no deben plantarse hasta que la temperatura del suelo alcance por lo menos 50 grados. A la remolacha le gusta el sol, lo que significa de 6 a 8 horas de luz UV.
Antes de plantar, remoje las semillas durante 24 horas. Después de ese tiempo, las semillas pueden ser plantadas directamente en el jardín o en pequeños recipientes para ponerlas en marcha. Lo último me parece más útil, ya que consigue establecer las semillas sin que los pájaros devoren las semillas y sólo puedo plantar las semillas que han germinado. Si se cultiva en un invernadero o se inicia en interiores, asegúrese de plantar una vez que las hojas emergen.
La remolacha puede tolerar las malas condiciones del suelo, pero su rendimiento es mejor cuando el pH del suelo es de 6,0 a 6,5. Para averiguar el pH de su suelo, llame a su oficina local de extensión o compre un medidor en su casa y tienda de jardinería favorita.
Detalles para sembrar en casa la remolacha azucarera
- Al sembrar sus semillas de remolacha azucarera, hágalo a una profundidad de ¾ a 1 ½ pulgadas.
- Separe las semillas de 1 a 2 pulgadas y las filas de 3 a 5 pulgadas.
- Eventualmente, el espacio entre las semillas tendrá que ser raleado a 10 a 12 pulgadas de distancia el uno del otro y las filas tendrán que ser de 18 a 24 pulgadas dando a las remolachas suficiente espacio para crecer.
- Las remolachas azucareras normalmente llegan a su madurez a los 90 a 95 días.
Esas remolachas inmaduras que se cosechan pueden ser una gran cobertura para ensaladas crudas o asadas como zanahorias pequeñas.
Una vez que haya cosechado sus remolachas azucareras, retire las hojas verdes de las raíces. Una vez limpia, corte las remolachas azucareras en cubos pequeños. Coloque en una cacerola grande y cubra con agua – sólo hasta que esté ligeramente sobre las remolachas. Hervir durante una hora o hasta que las remolachas estén blandas. Retire las remolachas del agua hirviendo y colóquelas en un paño o colador, para escurrir el líquido en un recipiente separado.
Puede ser necesario dejarlos enfriar antes de hacer esto. Trate de sacar la mayor cantidad de líquido posible de las remolachas – dos o tres intentos producirán los mejores resultados. Este líquido entonces será hervido hasta que esté a la consistencia que se desea, que puede extenderse de un jarabe a los cristales.
Recuerda que hay muchas formas de consumir la remolacha, tanto de forma cruda como cocinadas.
Referencias externas
- https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n1472_Vaccarezza.pdf
- https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=232320
- https://digital.csic.es/handle/10261/17011